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Conseils de maître fromager

“Conseils de présentation et de conservation”

générique fromage

Comment bien présenter les fromages sur un plateau ?

Choisissez de préférence un support naturel pour présenter les fromages (marbre, ardoise, bois, osier, verre, paillon etc.) et surtout, évitez le métal, l’argent ou l’inox qui altèrent le goût.

Un beau plateau reste pur, sobre, appétissant mais jamais triste : faites preuve d’imagination, jouez avec les couleurs et les formes pour l’agrémenter de feuilles de vigne, de fleurs, de fruits… De saison ! Les fromages entiers doivent être présentés entamés afin d’apprécier l’état d’affinage.

N’oubliez pas d’y mettre plusieurs couteaux spéciaux qui faciliteront grandement le service.

 

Comment bien conserver le fromage ?

Il faudrait pouvoir se rapprocher des conditions d’affinage, température de 10 à 12°, humidité de 90%. L’idéal serait de conserver les fromages dans une boîte en bois, qui garde naturellement le juste taux d’hygrométrie. À défaut, laissez-les dans leur papier d’emballage placés dans une poche en plastique, non fermée hermétiquement, en bas du réfrigérateur.

D’une manière générale, retenez que les ennemis du fromage sont :

  • le séchage ;
  • l’air confiné et la boîte plastique hermétiquement fermée ;
  • l’excès de froid, qui bloque complètement le processus d’évolution du fromage et anéantit goût, odeur, couleur, aspect et consistance ;
  • l’excès de chaleur, qui provoque une fermentation secondaire et accélère la dégradation du fromage.

Comment bien déguster le fromage ?

Les Frères Marchand de part le mondeAfin d’en apprécier pleinement la finesses des saveurs, sortez les fromages du réfrigérateur au moins une heure et demie avant qu’ils ne soient servis et dégustez-les à température ambiante. Commencez par le plus doux et montez progressivement sur la pente des saveurs pour terminer par les persillés.

Les accompagner de pains traditionnels, légèrement grillés ou frais au levain, de seigle ou de campagne.


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