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“La renaissance du Gros Lorrain”

générique fromage

Après deux ans de recherche, le fromager-affineur nancéien et un producteur des Vosges lorraines ont redonné vie au Gros Lorrain, un fromage oublié.

L'histoire débute dans un grenier quand Philippe Marchand, héritier d'une famille de fromagers-affineurs lorrains depuis six générations, découvre un moule rond, en bois de sapin. À l'intérieur se trouve un carnet rédigé de la main de sa grand-mère, détaillant l'affinage complexe du Gros Lorrain, un fromage séculaire de la région de Gérardmer. La découverte le réjouit d'autant plus que ledit fromage a disparu de la circulation depuis plus d'un demi-siècle. Se sentant investi d'une mission, tant pour la mémoire de sa grand-mère, que pour l'amour du terroir Lorrain, le maître affineur Philippe Marchand se met en quête d'un producteur susceptible de relever le défi. Il rencontre alors un producteur fermier à la recherche de nouveaux débouchés pour valoriser le lait de l'exploitation. L'idée de participer à la renaissance d'un fromage disparu le séduit immédiatement.

Pour autant, malgré une volonté commune de bien faire, les débuts sont difficiles. 90 % des fromages Gros Lorrain sont bons à jeter, car ils prennent de l'amertume à l'affinage. Deux années d'essais et de recherche plus tard, le fromage lorrain des Frères Marchand revit. Le succès dépasse toutes les espérances avec 20 tonnes de Gros Lorrain vendues cette année chez les fromagers partout en France, en Europe et au Japon.

Assez proche du fromage le crayeux de Roncq, le Gros Lorrain est très typé, plus fruité et plus fondant que le munster. Il est fort en bouche, mais doux au palais et dégage de subtils arômes de fruits. Il se consomme aussi bien frais que chaud. Affiné en cave à 11 degrés de 3 à 5 mois, contre 3 à 6 semaines pour le munster, le Gros Lorrain est également beaucoup plus gros. Il pèse 5 kg, mesure 33 centimètres de diamètre et mobilise 40 litres de lait. C'est la plus grosse pâte molle à croûte lavée fabriquée en France. Le fromager-affineur lorrain, Philippe Marchand souligne que l'origine de la disparition de ce fromage est sûrement due à son format atypique et à son affinage délicat.

Un nouveau défi pour le maitre fromager-affineur Philippe Marchand : celui de relancer le Carré de l'Est fermier en pâte lavée, disparu depuis plus d'un demi-siècle. À suivre…

The Rebirth of Gros Lorrain Cheese

Les Frères Marchand de part le mondeAfter two years of research, a maker of aged cheese in Nancy, France, along with a producer in the Vosges Mountains of Lorraine, have resurrected the forgotten cheese named Gros Lorrain.

The story begins in an attic.

Philippe Marchand, heir to a family that has made aged cheese in Lorraine for six generations, discovered a round mold made of fir wood. Inside the mold he found a notebook containing the hand-written comments by his grandmother indicating the complex details on how to age Gros Lorrain, a very old cheese from the Gérardmer Region. He rejoiced in his discovery, especially because this particular cheese had disappeared from circulation more than a half-century earlier! He felt that he had been entrusted with a mission, not only to honor his grandmother’s memory but also out of love for the Lorrain territory. So, the Master Maker of Aged Cheese, Philippe Marchand, began his quest for a producer capable of meeting the challenge. All by himself, this farm producer sought new markets so he could increase the value of farm milk. He was immediately excited about the notion of participating in the rebirth of a long-lost cheese.

Despite all these efforts, and notwithstanding a common desire to do the right thing, there were difficulties at the beginning. Ninety percent of the Gros Lorrain cheese had to be discarded because it became bitter as it aged. After two years of tests and research, the Marchand Brothers’ Lorrain Cheese was finally reborn. Its success has surpassed all expectations, with 20 tons of Gros Lorrain having been sold this year in cheese stores throughout France, Europe and Japan.

Quite similar to the chalky-white Roncq cheese, Gros Lorrain is very well-seasoned. It is fruitier and softer than Muenster cheese. Although intense in the mouth, Gros Lorrain is sweet to the palate and has subtle notes of fruit. It can be enjoyed either cold or warm. Gros Lorrain is aged in a cellar at 51.8 oF for three to five months, compared with three to six months for Muenster. It is also much bulkier than Muenster: It weighs 11.02 pounds, measures 12.99 inches in diameter and is produced from 10.57 gallons of milk. It’s the thickest washed-rind soft cheese manufactured in France. The maker of aged cheese from Lorraine, Philippe Marchand, emphasizes that it is certainly Gros Lorrain’s atypical shape and delicate aging which explains why this cheese had disappeared.

The maker of aged cheese, Mr. Marchand, is now embracing a new endeavor: To relaunch the washed-rind farm cheese called Carré de l’Est, which has been non-existent for more than a half-century. Stay tuned …


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