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“La fabrication du fromage”

générique fromage

La fabrication du fromage repose sur l’action de bactéries et de présure sur les composants du lait qui passe de l’état liquide à une masse compacte, plus ou moins solide.

La transformation du lait en fromage s’opère en 3 étapes : la coagulation également appelée “caillage”, l’égouttage puis le salage et l’affinage.

La coagulation s’effectue sous l’effet de l’acidification, une fermentation lactique (pour les fromages frais) ou par apport d’enzymes coagulantes, la présure, ou par les deux, à des températures différentes selon les fromages. La transformation opérée, on obtient une sorte de “gel”.

L’égouttage consiste à séparer le caillé obtenu du “petit lait”, le lactosérum. Il doit permettre d’extraire environ 80 % de l’eau contenue dans le lait caillé. Deux types de facteurs interviennent :

  • une action biologique : l’acidification génératrice de porosité dans le caillé ;
  • une action mécanique et physique plus complexe (découpage, brassage, chauffage et pressage). Cette étape conditionne l’onctuosité et la dureté du futur fromage. Pour obtenir un fromage frais, au goût acidulé, on va favoriser la fermentation lactique : avec le temps (environ 48 heures à 20°C), les ferments se développent, produisent de l’acidité (ils transforment le lactose en acide lactique). Cet acide lactique déminéralise le caillé en lui enlevant une grande partie de son calcium et donc de sa souplesse. On obtient alors un caillé d’une grande porosité qui s’égoutte lentement et spontanément, c’est le “caillé lactique”.

À l’opposé pour obtenir des pâtes dures, on va opérer la transformation plus rapidement et à plus haute température (30 à 40°C) et l’égouttage se fera mécaniquement. Le caillé est découpé en petits cubes au moyen d’un tranche-caillé manipulé manuellement ; on crée ainsi des surfaces par lesquelles le lactosérum, le “petit lait” peut s’échapper. Puis, lentement et progressivement, le caillé égoutté est brassé et chauffé ; il se contracte sous l’effet combiné de la chaleur et du remou et se débarrasse du lactosérum. On obtient le “caillé présure” qui est alors mis en moule. Le pressage effectué ensuite est alors plus ou moins fort selon le degré de dureté de la pâte souhaitée. Tout ce processus de fabrication est rapide, il dure environ 2 heures, si bien que l’acidification n’a pas eu le temps de monter et il n’y a pas eu de déminéralisation, la pâte obtenue est alors très souple.

C’est en combinant ces deux facteurs que l’on obtient toutes sortes de pâtes fromagères :

  • en privilégiant la fermentation lactique on se rapprochera des fromages frais avec des formats de plus en plus petits ;
  • en privilégiant l’aspect mécanique, on se rapprochera des pâtes dures pouvant supporter des formats de plus en plus grands.

Le salage peut être effectué dans la masse (directement sur les gains de caillé), en surface (salage à sec) ou dans un bain de saumure. Il contribue à la formation de la croûte.

Excepté les fromages frais qui sont emballés aussitôt égouttés, les fromages doivent alors subir une maturation appelée affinage.

La durée de l’affinage varie d’un fromage à l’autre, de quelques semaines pour un camembert à plusieurs mois pour une pâte cuite et évolue différemment en fonction du type de pâte : les pâtes pressées ne s’affinent que de l’intérieur, les pâtes persillées de l’intérieur vers l’extérieur et les pâtes molles de l’extérieur vers l’intérieur.

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