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Conseils de maître fromager

“Les différents laits : cru, pasteurisé, micro-filtré.”

générique fromage

Le “cru” est l'élément essentiel de la typicité du fromage et un bon lait constitue la base fondamentale d’un bon fromage.

La fabrication “en cru” se pratique à la ferme ou à l’échelle d’un village, plus en milieu montagnard qu’en plaine pour des raisons évidentes de conditions de circulation et de collecte. Sa transformation doit se faire dans les 12 heures qui suivent la traite. Le lait cru constitue la seule vérité du terroir puisqu’il est constitué de toutes les richesses, les caractéristiques et les goûts des pâturages qu’il transmettra fidèlement au fromage.

Le lait pasteurisé est aujourd’hui très répandu pour des raisons de rentabilité. Le lait est collecté sur des régions entières et stocké dans des cuves réfrigérées à 4° environ. A ce stade déjà, ce refroidissement déséquilibre la flore naturelle au détriment de la flore lactique. Le lait est ensuite chauffé suffisamment (environ 72° pendant 15 secondes) pour détruire l’ensemble de la flore microbienne active mais aussi les flores spécifiques qui apportent au fromage le goût de son terroir. La pasteurisation pratiquée par l’industrie fromagère permet ainsi de prolonger la durée de vie du produit. L’art de l’industrie fromagère consiste donc à redonner vie artificiellement à un lait mort.

Le lait micro-filtré est épuré. La crème est séparée puis pasteurisée, le lait est filtré à travers des membranes très fines qui permettent de retenir les bactéries. Ces éléments à nouveau mélangés en proportion variables selon les besoins, le lait obtenu conserve en partie ses propriétés gustatives mais sa structure physico-chimique est altérée.

Le lait thermisé est chauffé entre 40° et en-dessous de 72° pendant au moins 15 secondes afin de détruire certains germes qui pourraient être pathogènes. Cette technique est appliquée par les industriels sur les laits de provenance géographique assez étendue. Les variations gustatives et qualitatives sont moins importantes et la typicité du produit est en partie perdue bien que la technique soit moins radicale que la pasteurisation.

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