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Nos fromages

“De l’AOC à l’industrie fromagère”

générique fromage

L’AOC, Appellation d’Origine Contrôlée

Un fromage portant l’inscription AOC garantit :

  • sa provenance géographique ;
  • son identification à un terroir précis ;
  • sa fabrication réalisée dans le respect d’un strict cahier des charges, précis et rigoureux.

Contrairement à certaines idées reçue, l’AOC n’est pas une garantie de production au lait cru. Le cahier des charges est en partie élaboré par les syndicats de défense de chacune des appellations (regroupant éleveurs, fabricants, affineurs) et il est “négocié” pour garantir les “usages locaux, loyaux et constants”. Cependant, quand l’enjeu économique devient prédominant, des risques de dérive peuvent apparaître qui affectent inéluctablement la qualité, (exemples : autorisation de pasteuriser le lait avant fabrication, extension du rayon de collecte du lait ou bien affinage plus ou moins “escamotés”). L’indication AOC reste toutefois, sinon le meilleur, pour le moins un repère intéressant.

Attention, dans le cadre d’une harmonisation des appellations d’origine européennes, le logo AOP devient obligatoire à partir du 1er mai 2009. Il remplacera le logo français AOC.
Ainsi, toutes les appellations d’origine des pays membres arboreront le même logo, ce qui facilitera leur identification par le consommateur.

fromage fermier

Fromage fermier

Le fromage est “fermier” s’il est issu de la transformation du lait de sa propre exploitation et sur sa propre exploitation. Cette transformation est toujours entreprise moins de 24 heures après la traite. Plus le délai entre la traite et la transformation est court, plus grande sera la chance d’avoir un fromage de très bonne qualité. Le lait du matin peut être mélangé au lait du soir, plus mûr en raison du développement de la flore lactique qui apportera au fromage le maximum de richesse gustative.

Le fromage fermier est un fromage fluctuant, tant dans son aspect que dans son goût. Il est en effet l’enfant légitime de la nature, elle-même changeante. Elle ne s’apprivoise pas et c’est pourquoi les fromages fermiers représentent parfaitement la typicité de leurs terroirs. En saison, ces fromages développent un goût puissant, parfaite expression du terroir et d’un savoir-faire.

fromage fermier

Fromage artisanal

Le fromage est “artisanal” quand il résulte de la transformation du lait de plusieurs fermes d’un environnement proche, de la même commune ou des communes limitrophes. Il s’agit encore d’un fromage au lait cru, de saison, plus régulier dans sa forme et dans son goût. Ce sont des petites entreprises, et non plus des paysans isolés, qui fabriquent un fromage généralement typé, de bonne qualité et régulier.

Fromage de l’industrie laitière

Cette dernière catégorie de fromages est la plus communément répandue. Il s’agit de produits réalisés en majorité à base de lait pasteurisé, dont on change souvent la forme et le nom pour répondre aux exigences du marketing moderne pour la grande distribution. Au goût standardisé, invariablement réguliers au détriment de leur personnalité et de leurs propriétés gustatives, ils se conservent plus longtemps et supportent mieux le pré-découpage proposé dans les rayons frais emballés.